美食、美酒与美意

■包子捷（西北师范大学美术学院博士生）

美食与美酒，自古以来就寄托着中国人对美好生活的向往。美食，在辞典中的定义是“味美的食物”，其构成除了粮食，还包含水果、干果、蔬菜、饮料等可食用且有营养的味美物质。而美酒，似乎从诞生以来，就一直引人陶醉。

既与现世的生活息息相关，美食与美酒在中国历代书法的名帖中，便时有光顾了。魏晋时期，中国书法的高峰即已到来，尤其在东晋诞生了千古书圣王羲之，与其子王献之影响中国书法最为深远。二王致友人的书札中，就有给对方送水果的情况。此后，唐、五代、北宋皆有关于美食和美酒的传世名帖，试予以梳理：

从东晋王羲之（303-361）算起，至北宋米芾（1051-1107）止，约八百年，共存世有涉及美食和美酒的书法名帖18件，其中数量最多的朝代是东晋和北宋，各6件。单个作者的书帖中涉及到美食最多的是王羲之，美酒最多的是苏轼。书帖中，最知名者莫过于五代杨凝式的《韭花帖》，有“五代兰亭”“天下第五行书”之美誉，因其独特的章法布局和书写形态，自诞生以来就备受书家重视。这帖中提到的美食有水果、干果、蔬菜、肉类、饮料等，美酒有洞庭春色酒、中山松醪酒、凉州葡萄酒和酥酒。其实，中国人还有“药食同源”一说，很多食物也是中药，所以有时药和食的区分不是很明显。但凡只用于治病的食物或药物，未纳入统计表，如王羲之《服食帖》、王献之《鸭头丸帖》、张旭《肚痛帖》、颜真卿《鹿脯帖》等。此外，有些书帖中出现的食物或美酒并未指明具体名称，也不纳入统计，如涉及野菜的苏轼《寒食帖》（此帖中有“空庖煮寒菜”之句，依据苏轼当时无比落魄的情况，此菜无美可言，不能算做美食，仅可称食物）和涉及美酒的王羲之《兰亭序》等。

从这些书法风格来看，除了《韭花帖》为行楷，其他都属于行书、草书或行草。这些字体全部都有行、草的性质，并不是巧合，而是由于这些书法的表现形式基本都属于书札的缘故。

怀素 苦笋帖 25.1×12cm 上海博物馆藏

/ 二王与美食 /

东晋的二王书帖中出现了橘和梨，其中王羲之《奉橘帖》共12字：“奉橘三百枚，霜未降，未可多得。”王献之《送梨帖》共11字：“今送梨三百，晚雪，殊不能佳。”有意思的是，王氏父子二人给各自的友人送的橘和梨都为三百颗。在王羲之《黄甘帖》中，赠友人的柑变成了二百颗：“奉黄甘二百，不能佳。想故得至耳。船信不可得，不知前者至不？”大王的橘、柑二帖，字数虽少，但对所赠水果的品质却交代清楚。橘帖称“霜未降，未可多得”，未经霜打的橘子味道还不是很甜，所以就没有多摘；柑帖称“不能佳”。二札都显得自己很谦逊。

尤为引人注目的是，大王的草书合卷《十七帖》中出现了不少与美食相关的书帖。从书札内容来看，王羲之非常喜欢美味的水果和干果，而且在晚年弃官还乡后的主要任务就是在田间种植果树，这可与文献佐证：永和十一年，也就是写完《兰亭序》的第三年，王羲之称病弃官，“携子操之由无锡徙居金庭，建书楼，植桑果，教子弟，赋诗文，作书画，以放鹅弋钓为娱。”对于这个以“植桑果”为代表的的果树种植具体情况，在《十七帖》中的几通书札中便一览无余，其中《胡桃帖》（《十七帖》第27）就很清楚地说明了这一点：

足下所疏云，此果佳，可为致子，当种之。此种彼胡桃皆生也。吾笃喜种果，今在田里，唯以此为事，故远及。足下致此子者，大惠也。

帖中称，您给我寄来的信中言及此果味佳，请求得到种子，自己来种。之前您给我寄来的核桃树也成活了。我喜欢种植果树，如今闲住乡间，只以此事为主。您这么远给我寄种子来，是一种莫大的恩惠啊！关于美食的种子，在《来禽帖》（《十七帖》第26）中出现最多：青李、来禽、樱桃、日给滕子，皆囊盛为佳，函封多不生。

意为这四种种子，寄时最好以布袋包装，不然若密封在匣子里，则种下去不能发芽。在信中如此细心周到的安排，可见王羲之在乡间的果树种植活动绝非闲散无为。

在《十七帖》中，经笔者统计共出现具体美食名称的有3帖，分别是《旃罽帖》《胡桃帖》与《来禽帖》（《十七帖》第24、26、27），共涉及美食5种，都为干果和水果，其中核桃出现两次，且王羲之还种植核桃树，看来他必对此物有特别的喜好。

/ 苏黄与美酒 /

苏轼是有名的美食家，在其“问汝平生功业，黄州惠州儋州”的宦海沉浮生涯中，天性乐观，走哪吃哪，不仅创造出流传至今的“东坡肉”等美食，而且流传有不少关于他和美食的佳话。同样，作为“苏门四学士”之首的黄庭坚，在仕途、书法、诗词、美食、美酒方面，与其师有很多相近之处。

行书合卷《洞庭春色赋》和《中山松醪赋》中“洞庭春色”和“中山松醪”皆为酒名，所述事物同属一类，所以苏轼本人把这两赋合装到一起，并在《中山松醪赋》后跋曰：“以其事同而文类，故录为一卷。绍圣元年闰四月廿一日。”

在二赋中，苏轼都说明了两种酒的制作“秘方”。洞庭春色酒以黄柑为原料，而中山松醪酒的酿制关键在于松脂的运用：“收薄用于桑榆，制中山之松醪……取通明于盘错，出肪泽于烹熬。与黍麦而皆熟，沸春声之嘈嘈。”这样出来的酒，“味甘馀之小苦，叹幽姿之独高。”且“知甘酸之易坏，笑凉州之蒲萄。”他认为曾名扬天下的凉州葡萄酒是腐败变坏的葡萄做成的，不如中山松醪酒。

对这两种酒饮完后的效果，苏轼更是发挥文采所长，在文辞优美中富含着神奇的想象，营造出一种奇幻的意境，让人对这两种酒顿生向往：

我洗盏而起尝，散腰足之痹顽。尽三江于一吸，吞鱼龙之神奸，醉梦纷纭，始如髦蛮，鼓包山之桂揖，扣林屋之琼关。卧松风之瑟缩，揭春溜之淙潺，追范蠡于渺茫，吊夫差之惸鳏，属此觞于西子，洗亡国之愁颜。惊罗袜之尘飞，失舞袖之弓弯。

苏轼先说明洞庭春色酒的药用疗效是驱散腰腿麻痹的顽疾，然后在醉梦中开始“故国神游”，看到了地上的鱼龙神鬼与天上的琼楼玉宇，又在瑟瑟松风中，想起了春秋范蠡，追忆着吴王夫差，叮嘱着美女西施……倏尔梦醒，苏轼完成了这段“梦游”之旅。

对于中山松醪酒的饮后效果，苏轼用了和洞庭春色酒相似的手法：

曾日饮之几何，觉天刑之可逃。投拄杖而起行，罢儿童之抑搔。望西山之咫尺，欲褰裳以游邀。跨超峰之奔鹿，接挂壁之飞猱。遂从此而入海，渺翻天之云涛。使夫嵇阮之伦，与八仙之群豪。或骑麟而翳凤，争榼挈而瓢操。颠倒白纶布，淋漓宫锦袍。追东坡而不及，归铺啜其醨糟。漱松风于齿牙，犹足以赋远游而续离骚也。

苏轼说，此酒每天都要畅饮几杯，此酒还有治疗风湿的作用，喝完后，可以不用拐杖自己站起来行走，也不用儿童给他按摩了。

“洞庭春色”和“中山松醪”二酒，经苏轼的笔下这么一“宣传”，的确令人神往，估计在当时就声名大噪，而苏轼自己也觉得有夸大的成分，最后在赋中称：“觉而赋之，以授公子，曰：乌乎噫嘻，吾言夸矣！公子其为我删之。”

现藏于台北故宫博物院的黄庭坚行书《糟姜帖》是一篇关于美酒与下酒菜的纸本书札，札文曰：庭坚顿首，承惠糟姜、银杏，极感远意，雍酥二斤，青州枣一蔀，漫将怀向之勤，轻渎不罪，庭坚顿首。

这是写给友人的一封书信，文字虽少，但提到了不少美食和美酒的名词。首先提到“糟姜”，这是用酒糟和生姜为原料制作而成的一种独特美食，多做下酒菜，在宋代就已非常普遍，在南宋成为贡品，范成大《吴郡志·土贡》记载的土特产贡品有：“白墡、柑、橘、咸酸果子、海味、鱼肚、糟姜。”山东自古以来一直是产姜的重要地区之一，经与帖中出现的“青州（今山东省青州市）枣”比对，此糟姜亦应产自山东一带。宋人有诗《癸未至节以病晚起走笔戏书纪事排闷十首》，其中云“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”可见糟姜下酒，正可排解心中郁闷。糟姜味道如何，宋代梅尧臣在《答刘原甫寄糟姜》一诗中进行了一番夸赞。除了糟姜，还有美酒“雍酥”。酥，是指用牛羊奶制成的食物，所以酥酒应是古代的一种奶酒。同为宋代的米芾有一《真酥帖》，经查“真酥”为在古真州酿制的酥酒。“雍酥”便极有可能是在古雍州（今陕西省关中一带）酿制的酥酒了。此外，雍酥酒不但在此帖中出现，而且在山谷的另一首诗《谢景叔惠冬笋、雍酥、水梨三物》中也出现：

玉人怜我长蔬食，走送厨珍自不尝。秦牛肥腻酥胜雪，汉苑甘泉梨得霜。

此诗正好作为对《糟姜帖》写作背景与“雍酥”这个专有名词的解释说明：“秦牛肥腻酥胜雪”一句即说明“雍酥”是产自秦地（雍州）的牛所生产出来的，且颜色洁白如雪，由此推断这种酥酒在平时是固体状的，喝的时候还需加热化开。无独有偶，曾被苏轼品尝过的一种酥酒名为“东坡酥酒”，是苏轼在贬谪途中行经泗州（今安徽省东北部泗县一带）时品尝到的，苏轼饮完后有诗《泗州除夕雪中感章使君送酥酒》。依泗州民俗，此酒只在每年除夕夜子夜时分的新旧年交替时饮用，以除恶祛邪、壮骨强身。

苏黄师徒二人皆与酥酒有缘，尤其在黄庭坚《糟姜帖》这里，美食糟姜搭配美酒雍酥，的确是“我有一壶酒，足以慰风尘”的平生快事。

/ 美意在何处 /

美意，是指美好的情意，能给人带来心情愉悦的一种美感。一件优秀的艺术品，能给观者带来来自不同角度的很多美意，这就是艺术之所以吸引人的原因。纵观这些涉及美食与美酒的历代书法名帖，给观者以美的感受：

书法美。关于美食和美酒的书帖，由于流传至今的表现形式主要为书札（或称尺牍），它们的书写时间较快，随手写成，故多行书和草书。相较书法家的其他“正式”作品，这种信札书法更显自由、洒脱，流露一位书法家的真性情。如唐代楷书大家柳公权的《尝瓜帖》，一改常见的笔锋犀利、严谨缜密的楷书面貌，变成了行草，书法线条圆润，章法布局舒朗，运笔速度迅疾，不仅给观者以一种全新的视觉新鲜感，而且有股一下子把人从方正端严的唐楷中解脱出来的轻松感。黄庭坚的《糟姜帖》，是黄庭坚回复友人的便笺，随手而成，“从首行下笔处，便见笔墨自由舒展，至末尾更显随意，可谓心手双畅，臻入化境。”达到了其师苏轼所谓“无意于佳乃佳”的境界，这就是在写书札时随性而为的效果。

味觉美。书帖中提到的美食和美酒，往往会有其味道、成分和功效的文字说明，这是读帖读到美食和美酒时特有的感官体验。《夏热帖》是现存世唯一一件杨凝式的草书作品，帖中提到的“酥蜜水”，有说法认为是由酥酪和蜂蜜混合而成的饮料，帖中称“夏热体履佳宜，长□酥蜜水，即欲致法席。若□□□乳之供，酥似不如也。”虽文字简短且有残损，但依然能让人顿觉此水的清凉感和奶酪味。

神秘美。美食与美酒的做法与名称，伴随着人类发展的历程，必然是一变再变的。那些曾经湮没在历史上的美食和美酒，在今天的我们看来，陌生且遥远，如统计表中所列的来禽、糟姜、雍酥酒，以及一些生僻字等，当时的人们在这些美食和美酒上鲜活的亲身体验早已不见踪影，唯有书帖中的字迹留给今人，散发着一种神秘的美。

文辞美。很多优秀的书法名帖之所以引人入胜，不仅在于书法美，还在于文辞美，王羲之《兰亭序》本身就是一篇富含哲理的美文。本文所论的书帖中，文体为赋的，则文辞优美，韵律和谐，极富美感，苏轼的《洞庭春色赋》《中山松醪赋》以及黄庭坚的《苦笋赋》就是如此。　流传美。一件从古代流传至今的书法名帖，要经手不知道多少收藏家与鉴赏家的保护与品读。当它们在我们今人面前展出时，那数次题跋后又重新装裱的痕迹与历代各路名家的印鉴，不仅有珍贵的史料价值，而且都传达出一种别样的美感。以怀素《苦笋帖》为例，文字仅两行14字，但上有大量的历代题跋和印鉴。在字幅前引首处有清代乾隆题签的“醉僧逸翰”四字，后有宋代米友仁、工部侍郎聂子述，明代项元汴，清代李佐贤、陆润庠等题识。另有宋代“宝庆改元（1225）九月九日重装，松题记”的重装记载。印鉴有“宣和”“政和”“绍兴”“欧阳玄印”“内府图书之印”“项子京家珍藏”“墨林山人”“仪周珍藏”“士奇之印”“皇十一子”“永瑆之印”“正谊书屋珍藏首书”“埼之印”以及乾隆诸印（如“乾”“神品”“御书”“石渠宝笈”“乾隆御览之宝”）等。这些钤盖在原帖周围的累累题跋与斑斑印痕，散发着流传之美。

责任编辑：王珍力